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这个47岁还单身的男人是西班牙现在最红的酿酒师

鱿鱼面馆 2019.10.08


一头长发卷曲蓬松,灰白色的大胡子,个子不高,47岁的劳尔·佩雷斯(Raúl Pérez)咋看上去像一个不修边幅的嬉皮士。

1972年生人的他,白羊座,至今未成家。

如果不是知晓劳尔大叔的名号,真的很难把这个胡子拉碴的男人联想成世界上最厉害的酿酒师之一,他也是如今西班牙最红的酿酒师和酿酒顾问之一。


▲ 再来张大叔的正面照

?#20154;?#35828;他的成就吧。2014年,劳尔被德国出版机构Der Feinschmecker评为“年度酿酒师”;2015年被法国酒评机构贝丹德梭评为“世界最佳酿酒师?#20445;?#32463;他手酿制的葡萄酒更是揽誉无数,拿奖拿到手软,我就不在此一一细数了。

今年初,西班牙葡萄酒大师Pedro Ballesteros在Decanter杂志上发表了一篇对劳尔的专访文章,他写道:世界上有三种酿酒师,一种是循规蹈矩型,把从老师那里学到的东西运用到自己的酿酒中,并且青出于蓝胜于蓝。

另外一种是创新型,他们发现和发展新的酿酒?#23478;眨?#25484;握新的科技,发掘新的葡萄?#20998;鄭?#24320;创酿酒界的新局面。从某种程度上来说,他们是可以被复制仿效的。


头发在风中凌乱,再凌乱...

最后一种,也是最罕见的一种,则是天才型酿酒师,他们的灵感取决于直觉,人们无法对他们酿制的葡萄酒进行评判。这类酒如同天启,精密地糅合了风?#20102;?#24819;要传达的信息和创造者的个性。靠直觉行走酒界的天才们是感觉和异象的传播者(transmitter)。

Pedro Ballesteros大师?#36947;?#23572;就是‘直觉性酿酒天才的楷模’。

01

劳尔是如何成为劳尔的?

劳尔出生在西班牙西北部Bierzo产区一个叫Valtuille de Abajo的小村庄,家里有个 祖上有超过三百年的葡萄种植历史,世世代代靠种葡萄、卖葡萄为生。


Valtuille de Abojo小村

他起初的梦想是想成为一名医生,但是彼时Bierzo产区酒农们的日子并不好过,大多数葡萄酒以极便宜的散装酒价钱卖给酒商们,很多酒农们在求温饱的边缘挣扎。

劳尔的家人希望他未来能担负起经营家族酒庄的重任。于是他就乖乖的去学了葡萄种植和酿酒学,学成归来后,开始在家族酒庄效力。

1994年,22岁的劳尔成功酿造了自己人生中的第一个年份,并很快在自家酒庄大展身手:提高酿酒车间的卫生情况,对葡萄园进行地块甄选,根据不同的地块进行单独发酵,提升葡萄种植水准。这些在如今看来司空见惯的酿酒措施,但对当时?#29420;?#19990;界酿酒舞台的Bierzo产区来说,却需要极大的勇气进行改变。


▲ 早年的照片,彼时还没有留如今的大师发型

更何况当事人还是一个初出茅庐的小伙子,持反对意见的声音不可避免。

但是这些点点滴滴的改变却对劳尔家那些老藤Mencia(Bierzo产区的一种?#23601;?#33889;萄?#20998;鄭?#33267;关重要。后来看到新年份葡萄酒的变化时,大家也就乖乖闭嘴了。

02

Alvaro的到来,Bierzo的崛起

说起西班牙,我们很多人会脱口而出:里奥哈、普里奥拉?#23567;?#26460;埃罗河岸和安达卢西亚(雪莉酒的故乡)这些耳熟能详的产区,应该很少人会想起偏居西北的Bierzo

此后5年,劳尔循序渐进地进行着自己的酿酒,但是他需要来自外部的关注,需要更多人知道Bierzo这个葡萄酒产区的存在。或许是得蒙上天的垂帘,1999年,一个叫Alvaro Palacios的明星酿酒师来到了Bierzo。


▲ Bierzo产区一瞥

如果你不知道Alvaro,我恐怕需要稍作介绍,出身里奥哈的Alvaro可谓是西班牙具国际名气的酿酒师,投学于波尔多大学,曾在大名鼎鼎的Chateau Pétrus工作,年少成名,是酿酒界行走的流量包,他到哪儿建酒庄,那个产区就会随之被酒评家们和媒体争相报道,普里奥里托产区如是,Bierzo同样如此。

原本Alvaro有些纠结,下不定决心到底是去普里奥拉托还是Bierzo酿酒,他的侄子Ricardo劝他?#28784;?#25918;弃其中任何一个,并跟他一起来到Bierzo产区创建了Corullón酒庄。


▲ 明星酿酒师Alvaro和他的侄子Ricardo

拜Alvaro叔侄所赐,?#20102;?#20102;太久的Bierzo产区很快声名鹊起,一跃成为世界优质酿酒产区中的一员。这年头说起西班牙酒,不提自己喝过Bierzo的Mencia,都不好意思说自己了解板鸭。


▲ Mencia,西班牙葡萄?#20998;?#30340;上升之星

彼时的Alvaro 35岁,劳尔27岁。命运让他们因为酿酒而产生交集,劳尔曾说:“Alavro Palacios不只是带来了世界对Bierzo葡萄酒的认可;他还在一个关键时间点,极大地催化?#35828;?#22320;酒农们的自尊心和自?#21028;摹?/span>

很多Bierzo产区的酒庄像是看到了希望的曙光,纷纷仿效Alvaro酒庄的模式,说白了就是照葫芦画瓢。但是劳尔没有这样做,他没有按照别人的成功蓝图来酿制那种会在市场上大受欢迎的葡萄酒,尤其是他的高端酒,更是没有什么套路可言。


▲ Bierzo产区的地理位置,靠近朝圣之路的终点-圣地亚哥。

他尤为?#19981;?#37027;些特别有年头的老藤葡萄,偏好那些尊重风土的葡萄管理方式。在这个阶段,他逐渐学到了很多书本上没有的知识,比如,?#28784;?#21435;等葡萄达到大化的成熟度(或者是像别人等到葡萄过度成熟),而是在糖分、酚类物质达到一定巧妙平衡度的时候就果?#21916;?#25688;,这时候的葡萄含有精妙的酸度。

在他的原则里,凡事过犹不?#22467;?#25226;握住平衡为重要。

03

‘孤独使人更坚强’

成功从天而?#25285;?005年,劳尔离开家族酒庄,创建了自己的酒庄 - Bodegas y Vi?edos Raúl Pérez,这个酒庄很快成长为Biero产区的标杆。


劳尔的?#20449;?#37202;,酒名Ultreia是圣地亚哥朝圣者们的一句问候之语,意为"继续前进”。

他也被邀请到西班牙其他产区或其他国家酿酒,这对他来说,并非一个烦恼,而是走出常规突破自我局限的一个好机会。如今他为来自全世界的76款酒担任酿酒顾问。

在葡萄牙,他跟好朋友Dirk Niepoort合作,在Bairrada产区酿酒;在南非,他跟著名酿酒师Eben Sadie合作,在Swartland产区酿造一款老藤慕合?#31243;?西拉葡萄酒;此外,他还在西班牙的下海湾、Almansa、阿利坎特、Ribeira Sacra 和Tierra de León等产区酿酒。

有没有发现,很多都是不知名的产区。但这也更令人佩服他的勇敢:在已经名满天下的产区酿出好酒是再正常?#36824;?#30340;事儿,但在那些偏壤之地酿出好酒才是真本事。难道不是吗?

王家卫曾说,人的一生是见天地,见众生,见自己的过程。我们看过世界, 才能更加了解自己。劳尔?#22836;?#24120;?#19981;?#22312;世界各地旅行,他表示,这既是一种逃离,也是一种学?#22467;?#23427;们发生在同一时间,而我需要它们。

旅行过程中难免会让人感到孤独,但他坚信‘孤独让人更坚强’,他同样认为在旅行过程中学到的东西能让他更深入的了解自己的故乡,“I have brought so many good things home from my trips.”

有些人会给劳尔贴上“飞行酿酒师”的称号,但Pedro Ballesteros大师辩解称,飞行酿酒师是那种会把自己的?#23478;?#21644;酿酒理念运用到不同产区葡萄酒的人,通常,这类酒在酿造之前就已设定好自己的消费者(就像近日有位前辈教导我要在写作之前把自己的读者具象化…),带有酿酒顾问们浓重的个人风格,让人一喝就能轻易猜出它出?#36816;?#20043;手。

驱使这个中年男人的是自己的直觉,开明的头脑,?#24039;笈行?#30340;态度,以及无穷尽的好奇?#27169;?#20134;或称之为激情?)。

他说自己收到过好的?#33796;?#26159;:“?#28784;?#20570;我所做的!跟随你自己的直觉!”(Do not do what I do! Follow your own intuition!”

他接受并尝试去理解葡萄园乃至世界的复杂性,乐于跟人一起工作,而非直愣愣地把自己的理念灌输给所接触的人,鼓励人们自己去思考,去解读,去找到属于他们自己的酿酒之道。

“在?#20063;?#19982;的每一个项目中,人都?#35748;?#30446;更重要。”他在一次采访中说道。

04

葡萄酒和孩子们一样

劳尔大叔的酒并?#19988;?#29616;今酒界流行的浓郁度著称,俘虏饮家挑剔?#29420;?#30340;反而是,那种巧妙的优雅和循序渐进的?#24535;?#24615;,一种不可言说的清新和?#24120;?#23427;们拥有各自独特的个性。

他希望自己的葡萄藤和葡萄酒都有活跃的生命力,对卫生的要求很严格,但并不?#19981;?#37027;种干净到连细菌?#23478;?#28781;绝的酿酒方式,他偏好自家葡萄园和酒庄的生物多样化(维持着生态环境平衡的大量各种生物的共存),相信葡萄酒中微生物们会自己展开正面的发酵。

简而言之,他的方法更像是一种相对灵活的放羊式管理。(这种酿酒师也太不用操心了吧)

“在酿酒过程中,过于人工干扰是对葡萄酒本性的一种对抗,这就像很多孩子出现问题,是因为他们的?#25913;?/span>控制欲太强烈,对孩子要做的一切事情都想插手。葡萄酒和孩子们一样都需要自己的空间和时间。”

大多数酿酒师会在发酵早期果香还存在的时候就使用二氧化硫,目的是为了捕捉和保留葡萄酒中的果香。但是劳尔却表示自己“不?#19981;?#26524;?#26460;?#37057;的葡萄酒?#20445;?#30456;反,他痴?#26434;?#23547;找葡萄酒的本性(Identity),允许刚发酵好的酒液失去部分果香,而非中途插手干扰。


▲ Bodegas y Vi?edos酒庄的酒窖

此外,他还允许自己的葡萄酒在橡?#23601;?#25110;发酵罐中,发展出一层保护性的酒花(flor),即便是红葡萄酒也是如此,这些酒可以在不使用二氧化硫的情?#40063;攏?#36890;过陈年变幻出它们的复杂性。

固定的公式是不存在的,每一种酒,每一种土壤,每一个地块和每一个?#20998;侄?#26159;与众不同的。他说:“差异是无限的,所有这些都会起到作用,直到你的情绪占上风。”

05

写在后面...

当年?#37327;?#22823;叔还没退休之?#22467;?#37202;评家Luis Gutiérrez专门负责Wine Advocate在西班牙葡萄酒方面的评分,是?#37327;?#30340;左膀右臂。

Luis曾经评价劳尔说:“劳尔是一个?#26434;?#30340;灵魂,他做和不做,他从一个地方到另一个地方,他不停止发明,他不停止创造,他不停止品尝,他一次又一次地改变……“我认为这?#20301;鞍牙?#23572;的精神内核描述的很形象。

很多人认为酿酒师们大多是土里吧唧的泥腿子,不善言辞,很多甚至连英文都不会说。劳尔确实英文也不好,去芝加哥做品鉴会,全程都需要翻译跟着。

但这并不代表他并不忙着提升自己,不断修正带有局限性的自我?#29616;?#20174;而让自己的每一次判断都稳?#24049;蕁!?/span>There is no excuse for faulty wine.” 他明?#20998;?#20986;自己很难容忍失误,尽管他已经拥有20多年的酿酒经验,是这一行里的老把式。

即便是如今碰到难以下决定的酿酒问题时,他依然会感到后背脊梁骨一阵一阵发冷。这种人其实非常可怕,他们把求知当成一种与生俱来的天性,对自己要求极为严格,拥有那种玩命?#25597;?#30340;?#27425;貳?/span>

“对我来说,最重要的是知道自己的极限,尊重环境和个人的处?#24120;?#26368;重要的是理解祖先的智慧,并因此而努力。”


酒会上回眸一笑

早几年就知道劳尔大叔的名号,但一直没写,认为天才有什么好写的,?#36824;?#26159;老天爷?#22836;?#21507;,不想为这种爱因斯?#25925;?#30340;成功人士歌功颂德。 但随着阅历的提升,觉悟到,这世上,哪里有随随便便的成功,?#36824;?#37117;是积累后的蜕变。那些有所成就的人,真正厉害的绝不是他们厉害的成果。 而是他们在努力的过程中,发现了自己的天?#24120;?#24182;且为之坚持下去,在成功主宰了自己人生的同时,还为所在的行业点亮了一束光。

英文中gift既有天?#24120;?#20063;有礼物的意思,即在我们出生时,上帝给每个人都准备了礼物,也就是我们各自的天?#24120;?#27599;个人都有自己擅长的地方,?#19978;?#24456;多人?#25484;?#19968;生都不知道自己的天赋为何,一生都浑浑噩噩的迷失在世界的喧嚣之中,没?#20889;?#24320;自己的礼物。

然而,在这个不停旋转的世界里,没有人是一座孤?#28023;?#24635;有一些共同的精神内核,会把相同的人联系在一起,我想,酿酒就是劳尔·佩雷斯所在世界里的一个奇妙介质,他不仅打开了自己的gift box,还帮助别的酿酒师找到自己的天?#24120;?#37247;造合乎他们风格的葡萄酒,让葡萄酒的世界变得更加精彩有趣。

参考资?#24076;?/span>

1. Pedro Ballesteros MW, 《Raul Perez》,Decanter

2. raulperez.com官网

3. www.mrdwine.com/collections/raul-perez

4.www.winetraveler.com/spain/raul-perez-wine-ultreia-winemaker/

5. www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/tools/foodpedia/who-is-who/373437.h

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